;)
CatégorieElettaria cardamomum.
Zingibéracées.
Reine des épices.
Le fruit, les graines.
La cardamome surnommée « Reine des épices » (le Roi étant le poivre) est, après le safran et la vanille, l’une des épices les plus onéreuses sur le marché. Cette plante est originaire d’Inde où depuis plus de 3000 ans, elle est utilisée comme épice et comme ingrédient de base pour des parfums et des bâtons d’encens. Les Egyptiens se rafraîchissaient l’haleine avec de la cardamome. Les Grecs s’en servaient pour les parfums. Les Romains l’utilisaient en digestif durant leurs orgies.
Il existe trois variétés de cardamome :
- la cardamome verte : elle est considérée comme la meilleure de toutes. Chaque gousse contient une quinzaine de graines brun foncé, collantes et possédant un arôme citronné et frais.
- la cardamome blanche : il s’agit en réalité de la cardamome verte qui a été décolorée par l’action du dioxyde de soufre. Certains la préfèrent pour des raisons esthétiques et pour son arôme moins prononcé. Les graines sont brun clair.
- la cardamome noire : elle est aussi appelée « fausse cardamome ». Sa texture et son parfum sont plus grossiers. Elle contient 40 à 50 graines sombres, collantes, dures et possédant un fort goût de camphre. Elle convient parfaitement aux plats très épicés, mais il faut retirer les cosses avant de servir.
La cardamome est l’une des composantes mélanges d'épices : le ras-el-hanout, le curry ou le garam massala.
Plante herbacée et vivace, la cardamome est un buisson touffu pouvant atteindre jusqu’à 5 mètres. Elle pousse dans les forêts tropicales à moyenne altitude (750 à 1500 mètres). Les feuilles sont longues, étroites et vertes. Les fleurs, de couleur blanche, se renouvellent sans cesse. Le fruit est une gousse longue et ovale d’un centimètre environ, les graines sont situées à l’intérieur de celui-ci.
Après bouturage de la plante, il faut attendre trois ans pour effectuer la première récolte de septembre à décembre. La plante peut fournir des fruits pendant plus de 15 ans. Cette récolte s’effectue à la main avant la maturité complète, sinon les cosses risquent de s’ouvrir laissant tomber ainsi les graines qu’elles contiennent. Elles sont ensuite séchées au soleil.
- Videz le contenu d’une gousse sur une salade de fruits.
- La cardamome accompagne agréablement un café.
- Pour rafraîchir l’haleine, il suffit de croquer un grain de cardamome.
- Quelques gousses ajoutées pendant la cuisson du riz aromatise celui-ci.
- Pour développer son arôme, vous pouvez les poêler quelques minutes avant de les incorporer à la préparation.
| badiane entière | +5 |
|
| vin chaud (mélange pour) | +5 |
|
| cinq épices | +20 |
|
| pain d'épices (mélange pour) | +15 |
|
| sel au céleri | +10 |
|
| muscade entière | +15 |
|
| quatre épices | +10 |
|
