Cerfeuil
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Nom latin
Anthriscus cerefolium.
Famille
Ombellifères.
Autres noms
Cerfeuil des jardins, cerfeuil cultivé, cerfeuil commun, persil des bois.
Parties consommées
Les feuilles.
Un peu d'histoire
Le cerfeuil est connu des Grecs anciens, comme Dioscoride et Pline, pour des utilisations culinaires. Originaire de la Russie, il a certainement été introduit en Occident par les romains. Bien que connu en France depuis l’ère chrétienne, le cerfeuil n’y est cultivé que depuis le Moyen Age. Reconnu par l’école de Salerne à cette époque, on l’apprécie alors pour ses vertus médicinales (cancer, estomacs paresseux…). On le baptise de noms amusants : persil des riches, persil d'âne, fausse ciguë, fougère musquée, etc. Les Romains pensaient qu'il pouvait purifier le sang, favoriser la digestion, fortifier le corps.
En Allemagne et en Suisse alémanique, on fait grand cas du cerfeuil de montagne ou cerfeuil musqué (Myrrhis odorata pour les botanistes), en tant que remède populaire contre l'artériosclérose et l'hypertension, pour stimuler les fonctions circulatoires. On dit, par exemple, que manger un plan complet de cerfeuil nous débarrasse du hoquet, ou encore que la célèbre Ninon de Lenclos se lavait le visage avec une poignée de feuilles de cerfeuil dans un litre d'eau bouillante.
Il est maintenant utilisé généralement en cuisine. Le cerfeuil ressemble un peu au persil frisé. Sa saveur légèrement anisée en fait un aromate particulièrement raffiné. Avec le persil, l'estragon et la ciboulette, le cerfeuil compose le mélange nommé «fines herbes», traditionnel en cuisine française.
La plante
Plante annuelle de 70cm de hauteur, aux feuilles vert clair, incisées et brillantes. En début d'été, une ombelle de petites fleurs blanches, apparaît. Le goût du cerfeuil est légèrement anisé. On distingue deux variétés : le commun et le cerfeuil frisé. Ses feuilles plusieurs fois subdivisées et profondément découpées ressemblent à celles du persil frisé, mais sont d'un vert plus tendre. Cette plante qui ressemble au persil, présente un risque de confusion avec la petite ciguë, (Aethusa cynapium), plante toxique, qui n'a cependant pas la même odeur agréable.
Trucs et astuces
- Pour les plats cuisinés, le cerfeuil s'ajoute au dernier moment, en fin de cuisson pour profiter pleinement de son arôme.
- En petites quantités, il met en valeur les autres herbes aromatiques.
- Le cerfeuil se marie très bien avec d'autres épices comme par exemple le paprika, notamment dans les fromages frais pétris aux herbes.
;)
